2022讀書筆記2：《隨園食單》

作家榜經(jīng)典: 隨園食單(全本全注全譯)74人有 · 評(píng)價(jià)16 · 書評(píng)1[清]袁枚，大星文化 出品，張萬(wàn)新 譯中信出版集團(tuán) / 2018-08

拜讀《隨園食單》方知食神袁枚名不虛傳。書分須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單、茶酒單。先總起飲食之道，再分門別類講述具體食材的烹飪精要。正如作者所云：“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行。飲食亦然?！狈从^自己，在烹飪的路上一直是不知而莽行。所以，通過(guò)此書學(xué)習(xí)他對(duì)飲食的觀察，研究，總結(jié)，實(shí)屬必要。特別是頭兩篇須知單和戒單，可為烹飪之準(zhǔn)則。 
 

一、須知單

在烹飪之前須知什么？

一是食材的本性。挑選好的食材和佐料是烹飪的第一步。作者提到的幾點(diǎn)可以背下來(lái)，如： “鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強(qiáng)于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎丫骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮?！币源祟愅?，精選食材和佐料，都應(yīng)追根溯源，種屬、產(chǎn)地、飼養(yǎng)和釀造方式等都對(duì)食材、佐料有很大影響。

另外，清楚食材的本性，要做好食材的搭配。 “凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙?！毕旅娴囊矐?yīng)該背下來(lái)：可葷可素——蘑菇、鮮筍、冬瓜；只可葷——蔥、韭、茴香、新蒜；只可素——芹菜、百合、刀豆。對(duì)于味道特別厚重的食材，作者推薦單獨(dú)烹飪，不搭配其他食材。如鰻、蟹、鱉、牛羊。

再者，選材需要符合時(shí)令，佐料也要跟隨季節(jié)。比如， “夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”不同的做法和用途，要選用不同的食材和部位。 “小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。”“蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞。”“雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。莼菜用頭，芹、韭用根，皆一定之理，余可類推?！?/p>

二是烹飪的基本原則。其中作者特別看重火候。 “熟物之法，最重火候。”后面的同樣建議背誦： “有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也；有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開(kāi)鍋蓋，則多沫而少香?；鹣ㄔ贌?，則走油而味失?！绷硗?，作者也很看重保持食材的本性。 “然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味?！表氈?jǐn)記。

三是其他飲食宴客應(yīng)注意的事項(xiàng)。這里事無(wú)巨細(xì)，作者指出的事項(xiàng)相當(dāng)周到，包括選用器皿的講究，關(guān)于清潔的執(zhí)著，宴客要根據(jù)時(shí)間提前做好充分準(zhǔn)備，上菜之法，用芡之法，補(bǔ)救之法等等，不一而足。

二、戒單

作者說(shuō)：“為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過(guò)半矣。作《戒單》?！笨梢?jiàn)這份《戒單》凝結(jié)了許多作者智慧的結(jié)晶，字字珠璣。其中特別值得注意的略記一二：

1、戒停頓。 “物味取鮮，全在起鍋時(shí)極鋒而試?！背鲥伜髴?yīng)立即上桌品嘗，不要等，不要放保溫箱，才能保持菜品的色澤和味道。

2、戒走油。意思是如何才能將食物的油脂保留在食物當(dāng)中，不隨湯而走。常犯錯(cuò)誤有：“ 一誤于火太猛，滾急水干，重番加水；一誤于火勢(shì)忽停，既斷復(fù)續(xù)；一病在于太要相度，屢起鍋蓋，則油必走?！?這三點(diǎn)尤其新手，句句中招。

3、戒暴殄。讀此條，感作者之情懷。物各有味，不必少取多棄。謹(jǐn)記?！拔餅槿擞?，使之死可也，使之求死不得不可也?！?/p>

還有“戒強(qiáng)讓”、“戒落套”等節(jié)，作者對(duì)舊俗的不待見(jiàn)，竟然與現(xiàn)在的我們?nèi)绱讼嗨疲┰?00多年的時(shí)空，隔空相對(duì)，句句戳心。

三、實(shí)踐篇

《隨園食單》的第三篇之后是各個(gè)品類食材的做法綱要，簡(jiǎn)單的三言兩語(yǔ)，點(diǎn)名要義，讓人躍躍欲試。如果說(shuō)上兩部分是實(shí)踐前的理論基礎(chǔ)。那讀后面的部分，就要大展拳腳，好好實(shí)踐一番咯！

1. 老醋花生

《隨園食單》帶給我的第一個(gè)靈感是重做老醋花生。一是用了書中提到的板浦醋，香氣濃郁且酸度夠，所以做到了“不失醋之本旨”；二是除了醋和鹽，盡量減少了醬油和糖的用量，加了一點(diǎn)香芹，僅靠?jī)纱谓莺鸵淮闻胫?，讓花生保留自然的醇香和略脆的口感。這道小菜雖然不是書里的菜譜，但也算是根據(jù)袁老準(zhǔn)則的一次實(shí)踐吧??。

2.八寶肉圓

讀《隨園食單》中的八寶肉圓，讓我不禁垂涎，原因主要有二：一是配料都是山里的味道，春天的味道，松仁、筍尖、荸薺……光是看到這些名字，就有種清新鮮香的味道撲面而來(lái)；二是加甜酒、秋油，有絲絲甜酒香，又有季節(jié)時(shí)令的要求，感覺(jué)真是取天地之精華才做成的菜品。于是，這個(gè)春節(jié)，實(shí)操起來(lái)，把它搬上春節(jié)的餐桌。

制作過(guò)程不可謂不辛苦。筍是買的新鮮春筍，焯水、浸泡、掐尖、切碎；荸薺要先煮幾分鐘，再剝?nèi)ネ庖?，一粒一粒的剝，相?dāng)不宜；甜酒和秋油是現(xiàn)買的。所有食材準(zhǔn)備好，又在這些基礎(chǔ)上滾上糯米，蒸熟。吃到嘴里，真的是層次豐富，肉香，松香，筍香，再加上荸薺的酥脆感……

3.鮑魚豆腐

鮑魚豆腐，在《隨園食單》中只是淺淺的提到了一筆?？上胂笫谷巳刖常钩闪宋倚念^久久放不下的一個(gè)念想。特地買了陳糟油和活鮑魚，做了這道菜。因?yàn)榧胰瞬幌搽u湯，所以就用清水燉煮，味道比想象中的還要鮮。而且這樣更低脂、健康，很適合減脂期哦！